情報を検索する BACK ... 422 423 424 425 426 ... NEXT 2013年1月8日 『ふきのとう』『こごみ』『たらの芽』好評販売中！！ ふきのとう 雪解けを待たずに顔を出す春の使者。一番早くでてくる山菜です。独特の香りとほろ苦さが春の息吹を感じさせます。 「春の皿には苦味を盛れ」と言います。 冬の間にたまった脂肪を流し､味覚を刺激して気分を引き締めて一年の活動をスタートさせます。 冬眠から目覚めた熊は最初にフキノトウを食べるとか？？？ こごみ わらび・ぜんまいと同じシダの仲間です。形はぜんまいに似ていますが綿毛はなく、薄い緑色の軸（葉柄）と薄緑の葉が特徴的な山菜です。東北地方では代表的な山菜の一つです。 クセのない万人に好まれる味で、歯ごたえがあり、噛むとわずかにぬめりがあります。色が変わりやすいので、サッと茹でておひたしやあえものに。シダ類にしては珍しくアクがないので生のまま油炒めや天ぷら、煮物、汁の実などにも利用ください。 たらめ 山菜と言われたら、まずこれを思い浮かべる人も多いはずです。 野趣に富んだ独特の香りと、ぼってりとした脂っこさが特徴です。はかまを外し、揚げ物以外は茹でてから使用しましょう。胡麻や胡桃（くるみ）、ピーナッツであえると濃厚な味が引き立ちます。野菜や鳥肉などとホイルで蒸し焼きにしても良いです。天ぷらなどはアクで油が疲労するので、一番最後に揚げましょう。 2013年1月7日 福岡県産『わらび』好評販売中！！ 誰でも知っている代表的な山菜で、日本全国はもちろん世界中に分布しており、万葉の時代から親しまれてきました。 多年生のシダで、土手や道路わき、草原、林の緑など、日当たりのいい場所によく生えます。樹木が茂って日陰になると消滅する性質があります。地下に直径1�pの太く長い黒色の根茎があり、横に伸びて群生、繁殖します。根茎には良質のデンプンを含んでいて、早春、ここから拳のような新芽が出ます。その後、これがほどけるように開き、長さ2�pもの大型の羽状複葉になります。葉は質が堅く、裏面にはやわらかい細毛が密に生えています。冬になると地上部は枯れてしまいますが、根茎は残ります。 握り拳状の若芽を食べますが、時間が経つとだんだん堅くなっていくので、なるべく早めに下処理をします。下処理はまず根の方の堅い部分を折るようにして除き、先端の胞子の付いている部分は、摘むようにして取り除きます。その後、水洗いをしてアク抜きをします。 沖縄県ではハブの危険が有るため、あまり食用とされないそうです。 食物繊維、ビタミンB2を多く含み、生のものに含まれているビタミンB1を破壊する酵素は、アク抜きで過熱することで除かれます。干しワラビは、カロチンとビタミンAが10倍に増えるそうです。 あえもの、煮もの、甘辛く油炒め等でご賞味下さい。 2012年12月28日 徳島県産『芽甘草(めかんぞう)』好評販売中！！ ユリ科の植物、ワスレグサの仲間で、漢方でよく使われるます。 基部の白い部分は甘味があり、昔は甘味料として用いていました。 日本料理では、縁起をかついで、お正月に目が出る（芽が出る）素材として使います。慈姑（くわい）もその一つです。 天ぷら、おひたし、和え物等でお楽しみ下さい。 天ぷらは、ほんのりとした甘味とホクッとした歯応えがたまりません。 2012年12月27日 鹿児島県産『筍（たけのこ）』好評販売中！！ 筍は鮮度が命と言いますが、まずは土質と竹林の手入れと気温・雨量が重要です。 先ずは「土質」、色白で良質な筍を生む土壌は土が赤いそうです。京都・福岡・鹿児島など、色々な産地がありますが、良質な土壌は赤土系のようです。おそらく、砂地では簡単に竹が伸びてしまい、筍に味が入らないのだと思います。粘土質の赤土系の場合、根の張り方がしっかりとするので、より大地の恵みを吸い取り、良い筍が出来ると思います。 次に「竹林の手入れ」、過密になると日照時間が減り、竹が痩せるので、適宜、間引きをするように竹を伐採します。実際は筍が成長して５年経った竹を切って、竹材にするのが基本のようです。良質な筍産地では竹林がとても丹精に手入れされています。一般人は、筍なんかどんどん出てくるものでしょ……などと思っていますが、そんなことはありません。また、間引いた竹の地下茎から出た筍は美味しくなく、『親なしの筍』と呼ぶようです。なるほど、光合成で栄養を生み出す部分を切られた地下茎から伸びる筍は、ひ弱で美味しくないのです。竹林を管理するプロ達は、その『親なし筍』を簡単に区別できるそうです。さすが竹林の主たちは違います。 次は「気温」と「水分」が成長に大きな影響を与えます。寒い季節は、筍は凍らないように、自らの糖度を上げようとします。また、雨量がすくないので、水分も絞られ、より濃厚な味になります。また、収穫後の温度も低いので、とても良質な筍が手に入るわけです。気温が上がり、雨が多くなると、筍は1日で1メートル近く成長するようです。読んで字の如し、竹は10日（旬）で大人になるので、1日で1メートルというのもうなずけます。 （大きい筍と小さな筍　どっちがよいか？） 今の季節では1本500g弱のものが最良です。甘みと旨みがのり、更に食感も丁度良く、大変美味しいです。ただ、１本を丸焼きにして食べる場合は、小ぶりで1本150gくらいが火も通りやすく、お値段も少し安いので、おすすめです。出来れば炭火や焚き火で皮付きを丸ごと焼くと、石焼芋のようにホクホクで美味しくなりますが、出来ない場合はオーブンでも結構美味しく出来ます。丸焼きの場合は鮮度が重要なので、少しで古いようであれば、先ずは糠とタカノツメで下茹ですると、うまく仕上がります。焼きたてを豪快に塩や醤油だけで食すと、口中が春の香りでいっぱいになります。そして、絶妙なほろ苦さと甘みなどの複雑な味のコンビネーションが、非常に強いインパクトを生み出します。ちょっと変わって、下ごしらえした筍をオリーブオイルと塩でソテーしても美味しいです。キツネ色になるくらいに焼き目を付けると、とても香ばしく、すこぶるうまいです。もちろん、下茹でした筍を炭火であぶって、醤油をひと刷毛が最高です。特に今の時期の筍は糖度が高いので、まさに焼きトウモロコシを食しているか？　と錯覚するほどです。この時期だけの初春の美味です。ご自身で色々な料理に挑戦する価値は大有りです。 2012年12月17日 徳島県産『葉付柚子』好評販売中！！ 生育がとても遅く、「桃栗3年、柿8年、びわは9年で成りかねる。梅は酸い酸い13年、柚子の大馬鹿18年」と言われております。 柚子にはビタミンCの吸収や働きを助けるビタミンPが含まれており、免疫力を強化して風邪を予防したり、皮膚のコラーゲンを安定させ、血管の弾力を柔軟に保ったりする働きがあります。クエン酸、酒石酸、りんご酸などの有機酸も豊富で、疲労物質である乳酸の分解を促進するため、疲労の回復に効果的です。柚子の苦味成分であるリモノイドは、血行を促進し、冷え性の改善に役立ちます。 葉付きですので、丁寧に扱って下さい。 （※乱雑に扱うと葉っぱがポロリと落ちてしまいます・・・・） BACK ... 422 423 424 425 426 ... NEXT